はてなTVレシピ食堂

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昆布料理・黒豆・田作り・数の子レシピ!

土井善晴さんの「黒豆」

鈴木登紀子さんの「田作り」

辰巳芳子さんの「数の子」レシピです。

土井さんの「黒豆」は、誰でも上手に作れるように考えられたレシピ、

黒々つやつやの黒豆になります。

「ばぁば」こと鈴木恵子登紀子さんの「田作り」は、

甘さ控えめ。歯ごたえもよくつい箸がすすみます。

辰巳芳子さんの「数の子」は、

包丁を使わずに手でちぎることで、

数の子の渋みがつけ汁にしみ出さず、

上品な味に仕上がります。

おせち料理の定番3品、「黒豆」は「まめに働く=元気に働いて過ごせる」、

「田作り」は「五穀豊穣を祈願したもの」、

「数の子」は「子宝と子孫繁栄」と縁起によい言われがありますよ。

 

きょうの料理は黒豆・田作り・数の子

◉黒豆 つくりやすい分量
(土井善晴

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材料

 

黒豆(乾)   300g

煮汁
・水      カップ10
A
・砂糖     250g
・しょうゆ   カップ1/4
・塩      大さじ1/2
重曹     小さじ1/2

さびくぎ    約10本(100g)
(あれば)

 

作り方

 

1日目

黒豆は洗って水気をきります。

ふた付きの鍋に煮汁の水(カップ10)を入れて火にかけます。

煮立ったら火から下ろし、熱いうちに A と 布で包んださびくぎ

黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。

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☆黒豆のアントシアニンとくぎの鉄分が反応し、

美しい黒色になる!

さびくぎがなければ、

鉄製の鍋でもOK!

☆豆は水ではなく調味料の中で一晩戻す!(土井流)

 

2日目

豆が入った鍋をそのまま強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除きます。

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☆アクを丁寧に除くことで豆の風味が生きる!

水(カップ1/2)を加え、再び煮立ててアクを除きます。

これを2〜3回繰り返します。

 

落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約8時間ほど煮ます。

豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。

☆黒豆はしわが寄らないように煮汁の中につかった状態を保つ!

 

豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止めます。

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☆この時点では茶色、冷めると黒色に!

味見をして固さをみる!

さびくぎを取り出し、

そのまま冷まして味を含ませます。

 

食べる分だけザルに上げて汁気をきり、

器に入れていただきます。

☆空気に触れると色がより黒々となる!

☆煮汁がかぶる状態で容器に入れ、

冷蔵庫で5日間保存可能

 



 

◉田作り つくりやすい分量
鈴木登紀子

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材料

 

ごまめ    50g
A
・砂糖    大さじ2
・しょうゆ  大さじ1
・水     小さじ1

 

作り方

 

フライパンに半量のごまめを入れ、

時々菜箸で動かしながら、弱火でゆっくり10分ほどからいりします。

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☆焦がさないように注意!

香ばしくなってきたら一匹取り出して冷まし、

ポキンと折れるくらいまで火が通っていたら、

すべて取り出します。

残りの半量も同様にします。

 

底の広い浅鍋に A を中火で煮立て、

泡が大きくなったら一気にごまめを入れます。

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菜箸で手早くからめて、酒(大さじ1)をふってひと混ぜします。

火を止めて、バットにあけて広げて冷ましたら出来上がりです。

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☆くっくかないように広げる!

☆密封容器に入れ、冷蔵庫で2週間保存可能

 

◉数の子 つくりやすい分量

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材料

 

数の子(塩蔵) 9本(約500g)
米のとぎ汁   適量

つけ汁
・一番だし   カップ1
・煮きり酒   カップ1/4
・煮きりみりん 大さじ1と1/2
・薄口しょうゆ 大さじ3
・削り節    適量
・赤唐辛子   2本
(種を除く)

 

作り方

 

数の子は米のとぎ汁に浸して一晩、とぎ汁をかえてさらに一晩おきます。

☆水に浸すとうまみも抜けてしまう!

塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取ります。

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☆まな板の上にのせ、

布巾で拭き取るようにするとキレイに皮が取れる!

 

つけ汁の削り節はからいりし、

紙タオルにはさんで細かくくずしておきます。

☆からいりし、クセを飛ばす!

 

数の子をちぎって容器に入れます。

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☆包丁で切ると卵が割れてしまい、

渋みがつけ汁にしい出してしまうので手でちぎる!

 

だし調味料を合わせて注ぎ、赤唐辛子を加えます。

上にガーゼを二重にして広げてのせ、

削り節を表面が軽く隠れる程度までふり込みます。

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半日ほど浸します。

汁気をきり、器に盛りつけたら出来上がりです。

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