マグロのづけ
 
まぐろの赤身は、とりあえず、「づけ」にしてしまおう。そのままより長く持つし、さまざまな料理に使えるからだ。
例えば普通は赤身をそのまま使う山かけも、薄切りにしてごま油で和える中華風刺身も、ただの赤身ではなく、づけを使ったほうが断然、うまい。

ここで紹介するづけは、昆布だしをたっぷり使ったあっさり味のもの。醤油と酒だけに漬けたものよりまぐろの味が生きる。塩の使い方もポイントだ。

材料


マグロ赤身
 
マグロ赤身(さく):200~300g
昆布だし:200cc
醤油:50cc
:小さじ1
:適宜



マグロの大きさによって、昆布だしと醤油は同じ比率で量を増やす。
昆布だしは、水に昆布を入れてしばらく置いてから中火にかけ、じっくりと濃いだしを取るようにする。昆布が浮いてきたら取り出し、水道水を使った場合は、さらに沸騰させて塩素を飛ばす。


作り方

ふきんに包んで霜降りにする
 
まずは、マグロを霜降りにする。
事前に熱湯を沸かしておく。
続いてマグロの表面に満遍なく塩をすりつける。こうすると熱湯をかけたとき、たんぱく質がすぐに凝固して、きれいに仕上がるうえ、味が染みすぎない。

ふきんに包み、熱湯をかける。裏返してさらに湯をかけ、すぐにふきんを取り除き、ザルにあげてお湯を切る。



煮る
 
霜降りにしたマグロを昆布だしと醤油、酒を合わせたものに浸ける。このとき、さらに昆布を一枚加えてもよい。

このまま数時間から一晩ほど置いて完成。
長く置いても味が濃くなりすぎることはないが、醤油と酒だけに浸けた「づけ」のように長持ちはしない。2~3日で食べきるようにする。



完成
マグロのづけ